La pizza, emblème de la cuisine italienne, a trouvé une seconde patrie à Marseille. Cette ville cosmopolite a su adopter et adapter ce plat incontournable, lui donnant une saveur unique qui reflète l'âme méditerranéenne de la cité phocéenne. Que vous soyez un amateur de longue date ou un novice curieux, découvrez comment Marseille réinvente la pizza tout en restant fidèle à ses racines napolitaines. Préparez-vous à un voyage gustatif où tradition et innovation se rencontrent pour créer une expérience culinaire inoubliable.
L'histoire de la pizza napolitaine à Marseille
L'arrivée de la pizza à Marseille est intimement liée à l'histoire de l'immigration italienne dans la ville. Dès la fin du 19ème siècle, les vagues successives d'immigrés italiens ont apporté avec eux leurs traditions culinaires, dont la pizza napolitaine. Cette spécialité s'est rapidement intégrée au paysage gastronomique marseillais, s'adaptant aux goûts locaux tout en conservant son authenticité.
Au fil des décennies, la pizza est devenue un véritable phénomène culturel à Marseille. Les pizzerias ont fleuri dans tous les quartiers, chacune apportant sa touche personnelle à ce plat emblématique. La ville a vu naître de véritables institutions, des établissements familiaux transmis de génération en génération, perpétuant les secrets d'une pâte parfaite et d'une cuisson maîtrisée.
Aujourd'hui, Marseille est considérée comme l'une des capitales françaises de la pizza, rivalisant même avec certaines villes italiennes en termes de qualité et de créativité. Cette reconnaissance s'explique par l'engagement des pizzaiolos marseillais à respecter les traditions tout en osant innover, créant ainsi une identité unique pour la pizza marseillaise.
Les ingrédients authentiques de la vraie pizza marseillaise
La qualité d'une pizza repose en grande partie sur le choix des ingrédients. À Marseille, les pizzaiolos les plus réputés accordent une attention particulière à la sélection de produits d'exception, souvent importés directement d'Italie ou sourcés localement pour garantir fraîcheur et authenticité. Découvrons les composants essentiels qui font la renommée de la pizza marseillaise.
La farine de type 00 et son impact sur la pâte
La base de toute bonne pizza commence par sa pâte, et celle-ci dépend grandement de la qualité de la farine utilisée. Les pizzerias marseillaises de renom optent pour la farine de type 00, réputée pour sa finesse et sa teneur en protéines idéale. Cette farine permet d'obtenir une pâte à la fois légère et élastique, capable de supporter une cuisson à haute température sans perdre sa texture.
L'utilisation de cette farine spécifique confère à la pâte une capacité à lever lentement, développant ainsi des arômes complexes et une structure alvéolée caractéristique. Le résultat ? Une croûte croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, marque de fabrique d'une pizza napoletana authentique.
Les tomates san marzano DOP pour une sauce parfaite
La sauce tomate est l'âme de la pizza, et les pizzaiolos marseillais ne transigent pas sur sa qualité. Les tomates San Marzano DOP (Denomination d'Origine Protégée) sont le choix de prédilection pour créer une sauce équilibrée, à la fois douce et légèrement acidulée. Ces tomates, cultivées au pied du Vésuve, bénéficient d'un terroir unique qui leur confère une saveur incomparable.
Écrasées à la main ou passées brièvement au mixeur, ces tomates sont souvent simplement assaisonnées d'un filet d'huile d'olive et d'une pincée de sel. Cette préparation minimaliste permet de préserver la pureté du goût et de mettre en valeur la qualité exceptionnelle du fruit.
La mozzarella di bufala campana AOP
Aucune pizza digne de ce nom ne saurait se passer d'une mozzarella de qualité. À Marseille, les puristes optent pour la Mozzarella di Bufala Campana AOP, un fromage au lait de bufflonne réputé pour sa texture fondante et son goût délicat. Cette mozzarella, produite dans la région de Campanie en Italie, apporte une onctuosité et une richesse incomparables à la pizza.
Coupée en tranches épaisses ou déchirée à la main, la mozzarella di bufala fond délicatement pendant la cuisson, créant des îlots de crémeux qui contrastent parfaitement avec la croûte croustillante. Son utilisation est un gage de qualité et d'authenticité pour toute pizza se réclamant de la tradition napolitaine.
L'huile d'olive vierge extra de provence
Bien que la pizza soit d'origine italienne, les pizzaiolos marseillais n'hésitent pas à lui apporter une touche provençale en utilisant l'huile d'olive locale. L'huile d'olive vierge extra de Provence, avec ses notes fruitées et son amertume légère, apporte une dimension supplémentaire aux saveurs de la pizza.
Utilisée avec parcimonie, elle sublime les ingrédients sans les masquer. Un filet d'huile d'olive de qualité, ajouté juste avant de servir, rehausse les arômes et apporte une fraîcheur bienvenue. C'est ce petit plus qui fait souvent la différence entre une bonne pizza et une pizza exceptionnelle.
Techniques de cuisson traditionnelles dans les pizzerias marseillaises
La maîtrise des techniques de cuisson est tout aussi importante que le choix des ingrédients pour réaliser une pizza parfaite. Les pizzerias marseillaises les plus réputées perpétuent des méthodes ancestrales, garantissant ainsi l'authenticité et la qualité de leurs créations. Plongeons dans les secrets de fabrication qui font la renommée de la pizza marseillaise.
Le four à bois naples et ses températures élevées
Au cœur de toute pizzeria traditionnelle se trouve le four à bois, véritable temple de la cuisson parfaite. À Marseille, de nombreux établissements ont investi dans des fours Naples authentiques, reconnus pour leur capacité à atteindre et maintenir des températures extrêmement élevées, souvent supérieures à 450°C.
Ces températures vertigineuses permettent une cuisson éclair de la pizza, généralement entre 60 et 90 secondes. Ce temps de cuisson ultra-rapide est crucial pour obtenir la texture caractéristique de la vraie pizza napolitaine : une croûte extérieure croustillante et légèrement carbonisée, contrastant avec un cœur moelleux et aéré.
La maîtrise du four à bois est un art qui demande des années de pratique. Un bon pizzaiolo sait lire les flammes et ajuster la position de la pizza pour une cuisson uniforme et parfaite.
La méthode de fermentation lente de la pâte
La qualité exceptionnelle de la pâte à pizza marseillaise repose en grande partie sur la technique de fermentation lente. Cette méthode, héritée de la tradition napolitaine, consiste à laisser la pâte reposer pendant une période prolongée, souvent entre 24 et 72 heures, à basse température.
Ce processus de fermentation lente permet le développement d'arômes complexes et améliore considérablement la digestibilité de la pâte. Les levures et les bactéries présentes dans la pâte ont le temps de transformer les sucres et les protéines, créant ainsi une structure alvéolée caractéristique et une saveur plus profonde.
Les pizzerias marseillaises les plus réputées ont perfectionné cette technique, ajustant les temps de fermentation en fonction des conditions climatiques et de l'humidité ambiante pour obtenir une pâte parfaitement équilibrée.
L'étalement manuel et le façonnage de la pizza
Dans les meilleures pizzerias de Marseille, l'étalement de la pâte est un spectacle à part entière. Les pizzaiolos expérimentés dédaignent les rouleaux à pâtisserie et les presses mécaniques, préférant travailler la pâte exclusivement à la main. Cette technique ancestrale permet de préserver la structure alvéolée de la pâte et garantit une épaisseur uniforme.
Le façonnage manuel commence par l'aplatissement du pâton au centre, puis par un étirement progressif vers les bords. Les doigts du pizzaiolo dansent sur la pâte, la faisant tourner délicatement pour lui donner sa forme circulaire caractéristique. Cette méthode permet de conserver une bordure légèrement plus épaisse, le fameux cornicione , qui deviendra croustillant et gonflé à la cuisson.
Ce savoir-faire artisanal est l'une des raisons pour lesquelles vous devriez essayer un restaurant italien à Marseille réputé pour ses pizzas authentiques. L'attention portée à chaque étape de la préparation, de l'étalement de la pâte à la cuisson, garantit une expérience gustative incomparable.
Variations locales de la pizza marseillaise
Si Marseille excelle dans la préparation de pizzas traditionnelles, la ville a également su développer ses propres variations, reflétant son identité culinaire unique. Ces créations originales mêlent habilement les influences italiennes et provençales, offrant aux amateurs de nouvelles expériences gustatives.
La pizza aux fruits de mer du vallon des auffes
Le Vallon des Auffes, pittoresque port de pêche niché au cœur de Marseille, a inspiré une variation marine de la pizza traditionnelle. La pizza aux fruits de mer du Vallon est devenue un classique local, célébrant la richesse des produits de la Méditerranée.
Cette création unique se compose d'une base de sauce tomate légère, parsemée de fruits de mer variés tels que calamars, moules, palourdes et crevettes. Le tout est rehaussé d'un filet d'huile d'olive parfum
ée à l'ail, de persil frais et parfois d'un zeste de citron pour une touche de fraîcheur. La cuisson au four à bois apporte une légère fumée qui complète parfaitement les saveurs iodées.
Cette pizza est devenue emblématique du Vallon des Auffes, attirant les gourmets en quête d'une expérience gustative authentiquement marseillaise. Elle incarne parfaitement la fusion entre la tradition italienne et l'héritage maritime de la cité phocéenne.
La spécialité anchois-câpres du quartier de l'estaque
Le quartier de l'Estaque, célèbre pour son port de pêche et son passé industriel, a donné naissance à une variation de pizza qui célèbre les saveurs intenses de la Méditerranée. La pizza anchois-câpres est devenue une spécialité locale incontournable.
Cette création audacieuse se distingue par sa simplicité et l'intensité de ses saveurs. Sur une base de sauce tomate légère, on retrouve une généreuse portion d'anchois frais, des câpres croquantes et des olives noires. Le tout est parfumé d'origan et d'un filet d'huile d'olive extra vierge de Provence.
La combinaison des anchois salés, des câpres acidulées et de l'onctuosité de l'huile d'olive crée un équilibre gustatif parfait, représentatif de la cuisine méditerranéenne. Cette pizza est particulièrement appréciée des amateurs de saveurs prononcées et authentiques.
La pizza au pesto et burrata de noailles
Le quartier animé de Noailles, souvent surnommé le "ventre de Marseille" pour ses nombreux commerces et restaurants, a vu naître une variation de pizza qui marie avec brio les influences italiennes et provençales. La pizza au pesto et burrata est rapidement devenue un incontournable de la scène culinaire marseillaise.
Cette création innovante se compose d'une base de pesto génois, préparé avec du basilic frais, des pignons de pin, de l'ail et du parmesan, le tout lié d'huile d'olive de Provence. Après une cuisson rapide au four à bois, la pizza est garnie d'une burrata crémeuse, qui fond délicatement à la chaleur de la pâte.
La fraîcheur du pesto, combinée à l'onctuosité de la burrata, crée une expérience gustative unique qui a su séduire les palais les plus exigeants. Cette pizza incarne parfaitement la créativité culinaire de Marseille, où traditions italiennes et provençales se rencontrent pour donner naissance à de nouvelles saveurs.
Accords vins et bières avec votre pizza marseillaise
Pour sublimer l'expérience gustative d'une pizza marseillaise, le choix de la boisson qui l'accompagne est crucial. Que vous soyez amateur de vin ou de bière, voici quelques suggestions d'accords qui mettront en valeur les saveurs de votre pizza préférée.
Vins blancs de cassis pour les pizzas aux fruits de mer
Les vins blancs de l'appellation Cassis, produits à quelques kilomètres de Marseille, sont des compagnons idéaux pour les pizzas aux fruits de mer. Leur fraîcheur et leurs notes minérales s'accordent parfaitement avec les saveurs iodées.
Un Cassis blanc, issu principalement des cépages Marsanne et Clairette, offre des arômes d'agrumes et de fleurs blanches qui complètent harmonieusement les fruits de mer. Sa vivacité en bouche permet de couper la richesse de la mozzarella tout en rehaussant les saveurs marines.
Pour une expérience locale complète, optez pour un Cassis du Clos Sainte Magdeleine ou du Domaine du Bagnol, deux références de l'appellation.
Rosés de provence pour les pizzas classiques
Les pizzas classiques comme la Margherita ou la Napolitaine trouvent un accord parfait avec les rosés de Provence. La fraîcheur et la légèreté de ces vins s'harmonisent idéalement avec la tomate et la mozzarella.
Un rosé de Bandol ou des Coteaux d'Aix-en-Provence, avec ses notes de fruits rouges et sa touche épicée, apporte une dimension supplémentaire à votre pizza. La structure légèrement tannique de certains rosés permet également de tenir tête aux garnitures plus prononcées comme le jambon ou les olives.
Bières artisanales locales pour une touche d'originalité
Marseille connaît depuis quelques années un véritable essor des brasseries artisanales. Ces bières locales offrent des accords originaux et savoureux avec les pizzas marseillaises.
Pour une pizza au pesto et burrata, optez pour une bière blanche légèrement acidulée, comme celles produites par la Brasserie de la Plaine. Ses notes d'agrumes et sa fraîcheur contrebalancent parfaitement le côté crémeux de la burrata.
Avec une pizza plus corsée, comme celle aux anchois et câpres, une India Pale Ale (IPA) de la Brasserie Zoumaï apportera une amertume rafraîchissante qui viendra équilibrer les saveurs intenses de la garniture.
Ces accords boissons-pizzas démontrent une fois de plus la richesse gastronomique de Marseille, où traditions culinaires et innovation se marient harmonieusement pour le plus grand plaisir des gourmets.